まずは解凍して、準備をしましょう
カニ足を解凍したら、まな板・キッチンバサミ・軍手・ふきんなどを用意。カニのトゲは結構危険、備えあれば憂いなしです。
刃物を使うので怪我には十分ご注意下さい。
全ての足を根本から切り落とします。
キッチンバサミで足を根本から全て切り落とします。関節の少し下を切るとこの後の作業がやりやすいです。
結構硬い場合もありますので、しっかりとカニを握って固定できるように軍手があるとやりやすいです。
肩肉（ダキ）の部分を縦に半分に
足を切り落とした残りの部分を肩肉と言います。肩肉の部分をハサミで縦に半分にします。
食べにくそうに見えて、あまり人気が無い部位ですが、実は身が詰まっていて、よく動かす部分なのでカニ肉の食感も良く、とても美味しい部位です。
構造上、茹でる時の塩分がたまりやすく、しょっぱい場合がありますが、その場合は10分ほど水に浸すと塩気が抜けます。
カットした肩肉（ダキ）から身をほじくり出します。
半分にカットした肩肉から箸や指で、カニ肉をほじくり出しましょう。
結構身が詰まっていて、意外と大量に取れます。この部分を料理などに使用する方も多いです。
足の下の部分（ナンバン）を切り落とします
足の爪先から2つ目の関節の下でカットします。
ちなみに南蛮（鷹の爪・赤唐辛子）に似ているのでナンバンと呼ばれるそうです。
棒肉の殻だけに切れ目を入れます
切り落としたナンバンはとりあえず置いといて、棒肉部分の爪先側を手前にして持ち、関節の少し上の殻に切れ目を入れます。
中のカニ肉は切らないように、周囲の殻だけを切るようにしましょう。
ぐるっと殻だけを切ります。
ひっくり返して反対側にも切れ目を入れて、周囲の殻がグルっと切れるようにしていきます。
何ヶ所か殻が角張った部分に切れ込みを入れるとうまくいきます。
殻が切れたら、そーっと引き抜きます。
周囲の殻が切れたら、中のカニ肉がちぎれないように、慎重に引き抜きます。
うまくいくと綺麗に中身が出てきます。
他の棒肉も同じ様に作業しましょう
1本出来たら、他の棒肉部分も同じ様に引きぬきましょう。
慣れるととても楽しい作業です。子供達にやらせると大はしゃぎで手伝ってくれます。
今度はナンバンを剥きます
ナンバンも同様に、剣先の部分を手前に持ち、関節のすぐ上に切れ目を入れます。
棒肉より切りやすいですが、カニ肉も細いので中身まで切らないように注意して作業しましょう。
同様にそーっと引き抜きます。
ナンバン部分はラッパの様に先細りになっているので、カニ肉が引っかかってちぎれやすいです。慎重に引きぬきましょう。
棒肉に比べると若干見劣りするナンバンですが、ロス無く上手に剥けばしっかり食べ応えがあります。
爪（ハサミ）の部分を剥きます
次はみんな大好き、爪（ハサミ）の部分です。タラバのハサミは、シオマネキなどと同じく右側が大きいです。大きいハサミは見た目でテンションが上がりますが、殻が分厚いので食べる部分が少なく損だと言う説もあります。
写真の部分で切り落とします。
爪の殻に切れ目を入れます
写真の部分で切れ目を入れていきます。殻が分厚く硬い上に、割れやすいのでご注意下さい。
先の尖ったハサミを使用するか、アイスピックの様なもので何ヶ所か穴を開けると作業しやすいかも知れません。
殻が切れたらスポっと抜きます
上手くいくと写真の様にプリプリのカニ肉が出てきます。運動量の多い爪部分は、身が締まっていて棒肉とは違った食感が楽しめます。
中の軟骨を引っ張るとハサミが動くので、子どもたちは大喜びです。
上手に剥けたら盛りつけて後は食べるだけ
あとは盛り付けて、食べるだけ。そのままで十分美味しいですが、三杯酢や市販のカニ酢を付けたり、レモンとバターでソースを作っても美味しいです。
写真では当店規格のMサイズ（1kgあたり2〜4肩）を使用しています。1肩で十分1人前はありそうなボリュームです。
